日照万泽丰渔业有限公司

12
Mar
2019

有关三文鱼,你想知道的都在这里

      近日,央视的一则报道,引发了人们对三文鱼的极大关注和持续争议:人们围绕着什么样的鱼才能算是“三文鱼”、虹鳟能否被称为“三文鱼”或“淡水三文鱼”、虹鳟是否可以像“三文鱼”那样生食等问题,引发了一波又一波的争议。各种评论此起彼伏,在朋友圈持续发酵。对于任何事情,有争鸣或理性的辩论不是坏事,但其中的一些偏见、误导若不能得到澄清,是无助于问题的解决的,甚至会适得其反。因此为了能帮助大家更好的认识三文鱼,同时能客观正确地看待三文鱼之争,我们查阅了大量的国内外文献,也求证了海内外业内的一些同行朋友,从而对这些问题进行了较为系统的梳理,现将我们梳理的结果介绍如下,以供关注我们公众号的广大朋友们参考。



01

三文鱼名称的由来

1)三文鱼中文名字的由来      

 

众所周知,“三文鱼”并非是一个科学名称(即不是某种鱼类的学名),而是民间对某种或某类鱼的一个俗名或商品名称,最初是由港澳地区的人们对英文中的salmon音译而来。

为什么这个词要由港澳地区的人们先中译而来呢?又为什么由港澳地区中译而来的这个名字在大陆地区也得到了广泛的认同呢?中译之前国内有没有对应的名称呢?

大家知道,在某个历史阶段,香港地区的经济发达程度和开放程度都领先了大陆地区,因此,西方的一些水产品更早地进入了香港市场。也就是说香港的消费者比大陆的消费者更早地接触到了从欧洲进口的salmon。因此,由他们的中译名来代表这种商品也是自然而然的事。而且改革开放后,香港的餐饮企业也最早进入了大陆市场,因此这个名称也随香港的饮食文化进入到了大陆地区。由于当时香港地区的生活水准高于大陆地区,因此这种随香港饮食文化带入的产品,也被大陆的消费者认同为一种高档次的产品,所以三文鱼至今仍被大陆的消费者认为是一种上档次的“高级”水产品。

在作为商品进入大陆之前,在学术界,salmon的中文学名早就存在了,即鲑,只不过作为普通消费者,一般没有几个人会关注这个名称而已。另一方面,作为三文鱼中的一类,太平洋鲑中的个别种类因为本来就在我国的黑龙江中天然存在,因此尽管其英文名被称为Pacific Salmon,但中文名却被称为大麻哈鱼,而并非叫做三文鱼。


2)三文鱼就是大西洋鲑吗?

 

虽然中文三文鱼最初是由英文salmon中译而来,但由于最初中译的三文鱼只是针对其中的一种商品——挪威人工养殖的大西洋鲑,因此就给一些人一种误解,认为三文鱼就是挪威养殖的这种大西洋鲑。但由于在英文中salmon是指一个类别的鱼类,而中文最初仅认为是指其中的某一种,这就使得最初的这个三文鱼的中文名与salmon的英文名在内涵上出现了不对等,这就为后面的各种乱象的出现埋下了伏笔。

由此也可见,之所以人们会对三文鱼出现争议,其中的原因之一便是,某些人至今可能仍认为,三文鱼只是大西洋鲑。而另一些人则认为,三文鱼是各种salmon的通用名称,分歧由此而生。因此如果能把三文鱼的中译名与英文的salmon在内涵上对等起来,就会使问题变得容易解决。

 

02

salmon和trout是同一类鱼吗?

 

了解了中文三文鱼的由来,我们还不能回答“三文鱼”与“虹鳟”是否同或不同的问题。所以在接下来我们再来给大家详细介绍一下 salmon(鲑)与trout(鳟),并比较它们之间的异同。

 

1)salmon 和 trout 分别是一类什么样的鱼?

 

前面我们已经给您介绍了,不要把三文鱼当作挪威人工养殖的大西洋鲑,因为那样,把三文鱼的概念人为的窄化了,也会使自己与世界上大多数人的观点对立起来了。因为大多数的人都会认同:三文鱼是salmon,这基本上是一个共识。

那么什么是salmon呢?什么是 trout 呢?

Salmon在中文中通常可翻译成 “鲑”,大多数情况下,两者之间意思基本相近,但注意也不要绝对化,不能把所有的“鲑”都等同于 "salmon"。同样,Trout 在中文中可翻译成 “鳟”,多数情况下两者可以对等,但同样也不要绝对化,不要一看到 “鳟” 就认为一定是 "trout"。

那么我们通常所说的 Salmon 到底是一类什么样的鱼呢?

在学术界,我们通常用“界、门、纲、目、科、属、种”等不同的分类单元来对生物进行分类。大家知道,所有的动物,都被分在“动物界”,所有的鱼类,与两栖类、爬行类、鸟类和哺乳类等一起,都被归在动物界的脊索(椎)动物门。所有的鱼类可以整体归在一个纲——鱼纲。但在鱼类学研究中,我们通常又会把鱼类分成不同的纲:如圆口纲,软骨鱼纲和硬骨鱼纲,在硬骨鱼纲下面还会进一步分成:内鼻孔亚纲和辐鳍亚纲(或叫真口亚纲)等。在纲的下面进一步分成不同的目。我们常见的淡水鱼类如青鱼、草鱼、鲢和鳙都是鲤形目;我们今天讨论的鲑、鳟都是鲑形目Salmoniformes。鲑形目下面又可分出 25 个科,鲑科 Salmonidae 便是其中与我们讨论的鱼类(鲑和鳟)最密切相关的那个科。鲑科 Salmonidae 又可以分成三个亚科:白鲑亚科、茴鱼亚科和鲑亚科 Salmoninae,共有约220种。鲑和鳟均在鲑亚科。

鲑科的分类情况如下:

     鲑形目Salmoniformes

          鲑科Salmonidae  (英文salmonids)

               白鲑亚科Coregoninae 

                     白鲑属Coregonus –  78种

                     柱白鲑属Prosopium - 6 种

                    北鲑属 Stenodus - 1或2 种

              茴鱼亚科Thymallinae

                     茴鱼属 Thymallus - 14 种

              鲑亚科 Salmoninae

                     细鳞鱼属Brachymystax - 4 种

                     哲罗鱼属Hucho - 4 种

                    太平洋鲑属(大麻哈鱼)Oncorhynchus - 12 种

                    Parahucho - 1 种

                    鳟属(鲑属)Salmo -  47 种

                    红点鲑属 Salvelinus - 51 种

                    茴鲑属 Salvethymus - 1 种

(注意:目前鲑亚科下面分多少个属还没有统一,一般认为有6~15个属)

 

有公众号把Salmon看作是对salmoniformes的中文翻译,我们认为是不妥当的。因为鲑形目包含的种类实在太多了,而且大多数都与我们平时所提到的鲑鳟鱼类不相关。

 

我们通常讲的鲑鳟鱼类,实际上应是指鲑科 Salmonidae (或者鲑亚科 Salmoninae),英文的通用名为salmonids。

因此,salmon有时就可以是指salmonids的通俗用法,如果从这个意义上讲,那么把salmon的中文名三文鱼用作包含了 trout 在内的整个大类,其实也是无可非议的。因此把鳟称为淡水三文鱼也是有一定道理的。

但是,一般情况下,salmon 主要是指鲑科中的鲑属Salmo 和太平洋鲑Oncorhynchus(又称为大麻哈鱼)属中的一些种类。

同样,trout 则也主要是鲑属 Salmo、大平洋鲑(大麻哈鱼属) Oncorhynchus及红点鲑属 Salvelinus 的另一些种类。可见,除了trout 包含的种类略多于鲑外,总体上,鲑salmon 与鳟 trout 所包含的种类其实大部分都是重叠在相同的属内。从这个意义上讲,把鲑salmon和鳟trout作严格的区分,其实意义并不大,这也就是为什么国内外都经常把它们合在一起统称为鲑鳟鱼类(salmon and trout)的原因。

那么鲑(三文鱼)与鳟(如虹鳟)之间有到底有没有区别呢?或者主要的区别在哪里呢?

鲑和鳟的主要区别是这样的:

通常鲑 salmon 是指鲑属和太平洋鲑属中那些溯河产卵的洄游性种类,它们在河流中繁殖(产卵),在海洋中生长;

而鳟 trout 则指 鲑属、太平洋鲑属 (和 红点鲑属)中那些终生生活于淡水中的类群。

但即便这样,我们也仍不能绝对化。因为,即使我们所讲的虹鳟,也是两种生态类型都有的:即虹鳟中同时存在着洄游的类群(通常称为硬头鳟 Steelhead trout)和淡水定居型的虹鳟。

2)Salmon (大西洋鲑、太平洋鲑)与 Trout (虹鳟)的关系

由于太平洋鲑属(包含太平洋鲑和虹鳟)与鲑属(包含大西洋鲑)的关系复杂,所以用下图就可以较为清楚地表示这三者之间的关系了



即我们通常讲的三文鱼,既包含了鲑属的西洋鲑,也包含了太平洋鲑(即大麻哈鱼)属的一些种类,而虹鳟(也称淡水三文鱼)则属于太平洋鲑属。

我们再给您总结和梳理一下这几个名称及相关种类之间的归属关系和主要区别:

三文鱼:包括鲑属的大西洋鲑(1种)和太平洋鲑属几种(常见有6-7种)

虹   鳟:是太平洋鲑属的一个种类,与各种太平洋鲑亲缘关系较近,产于淡水。 

太平洋鲑:又称大麻哈鱼,是多种鱼类的称呼,虽然与大西洋鲑都被称为三文鱼,但

                  其虹鳟的亲缘关系反而更近,洄游性鱼类,产于海水。主要是野生,但

                  有人工放流;主要生产地为美国阿拉斯加。

大西洋鲑:不同于太平洋鲑,仅是一个种的名字,主要是人工养殖,主要养殖地为挪

                  威、智利、苏格兰、加拿大和法 罗群岛,洄游性鱼类,通常产于海水。

03

常见的鲑鳟鱼类

尽管整个鲑科有220种左右的鲑鳟鱼类,且由于鲑、鳟所在的属在分类上互有重叠,使得我们似乎难以分清彼此。但实际上,这些真正有经济价值的种类,或者在我国(和国际)市场上的主要种类其实并不多,所以也不容易搞混淆。

1) 常见的三文鱼

三文鱼:目前市场上的三文鱼,主要包括两大类,一类为鲑属的大西洋鲑,学名:Salmo salar,主要在挪威、智利等地人工养殖而成 ;还有一类被称为太平洋鲑,主要是美国阿拉斯加、俄罗斯、日本(和我国黑龙江)等地的海洋中野生捕捞而来。其中太平洋鲑常见的又有阿拉斯加的5种鲑和日本的马苏大麻哈鱼。

常见的三文鱼主要有:

  1. 大西洋鲑 Salmo salar

2. 太平洋鲑 Pacific salmons

自上而下,依次为:

帝王三文鱼(或大鳞大麻哈鱼)、阿拉斯加三文鱼(大麻哈鱼)、银三文鱼(银大麻哈鱼)、粉三文鱼(驼背大麻哈鱼)和红三文鱼(红大麻哈鱼)

同一行为同一种,左侧为雌鱼,右侧为雄鱼

马苏三文鱼或马苏大麻哈鱼

太平洋鲑的分布

主要包括:中国黑龙江、俄罗斯远东、朝鲜、日本、美国阿拉斯加和加拿大太平洋沿岸等

2) 虹鳟

 
硬头鳟 (左为雌性,右为雄性)(洄游性虹鳟)

虹鳟虽原产于北美,但现在已被广泛引种到世界各地进行人工养殖。据报道,引种到澳大利亚和新西兰的虹鳟,甚至有部分群体像硬头鳟一样,具有洄游习性。

04

三文鱼和虹鳟的肉能否区分?

作为消费者,您可能对这些鱼类的分类并不感兴趣,更感兴趣的可能是,在市场上,是否能把两类三文鱼(大西洋三文鱼和太平洋三文鱼)以及把三文鱼与虹鳟的肉用我们的肉眼区分开来。那么这些不同类型的三文鱼或虹鳟的肉是否能区分出来呢?先来看看它们的肉吧!

从上述两个图可以看出,两类三文鱼(即大西洋鲑和太平洋鲑)的肉,是比较容易辨认的,即大西洋鲑(或称挪威三文鱼)的肉红白相间,且肉色鲜艳;而太平洋鲑(大麻哈鱼)的肉色暗红,没有明显的白色条纹,似乎更接近金枪鱼的颜色。产生这种差异的原因之一,可能是与它们的食性差异有关。大西洋鲑食物中有较多的糠虾(krill),而太平洋鲑则以摄食鱼类为主。

虹鳟食性与大西洋鲑相近,所以其肉的色泽、结构也更接近。

但也有报道认为,大西洋鲑的肉颜色更鲜艳,其白色条纹较虹鳟清晰,且肉质细嫩;而虹鳟颜色较浅,肉质(纤维)较粗。虹鳟通常被切得更厚些,是否如此,有待亲们在实践中验证。 

由于虹鳟和大西洋鲑养殖历史较为长久,因此在国际上,已开发出一些较为成熟的饲料,专门用于调控这两种鱼的体色,从而使其能更好看,更符合消费者的需求。所以,在此背景下,要用肉眼来区分大西洋鲑和虹鳟将难度更大。

据与美国阿拉斯加的朋友通讯联系,阿拉斯加市场也有区分不同种类三文鱼的需求,目前主要依赖分子检测技术。

 


05

鲑鳟鱼类的养殖概况

 
 
 

目前,100%的大西洋鲑和虹鳟来自人工养殖;而80%以上的太平洋鲑来自天然捕捞(包括人工放流的群体)

据FAO统计资料,2014年全球三文鱼的养殖总产量为232.6万吨,其中51%的产量来自挪威,另有25%的产量来自智利。

 

全世界虹鳟的总产量在60万吨以上,智利和挪威分别是虹鳟的第一和第二大国,他们的产量分别占到30%左右。我国2016年虹鳟养殖产量在3.7万吨左右。世界上虹鳟的主要生产国还包括丹麦、法国、德国、伊朗、意大利、美国和英国等。在智利和挪威,虹鳟也像三文鱼一样,主要是在网箱中养殖的,而美国等国主要在室内跑道式养殖系统中养殖的。


 

 
 
 

05

三文鱼和虹鳟的经济地位与市场评价

 
 
 

当前国内的三文鱼与虹鳟之争,其实质是国内不同人群对虹鳟与三文鱼市场价值/地位评价的较大差异的反映。即在有些消费者眼里,虹鳟比三文鱼低端了很多,因此他们就认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼,是对消费者的一种欺骗。那么是否三文鱼真的比虹鳟名贵了许多呢?世界其他地区的人们又是如何评价这两类产品(三文鱼与虹鳟)或这三类产品(大西洋鲑、太平洋鲑和虹鳟)的呢?我们又该怎样去正确评价这两类或三类三文鱼呢?

笔者曾于2016年8月应邀去芬兰考察,在与芬兰的同行和朋友们的交流中了解到,由于芬兰紧挨着挪威,因此在芬兰人眼里,挪威三文鱼并不值钱。

在与美国阿拉斯加联邦渔猎局的朋友的交流中了解到,由于美国阿拉斯加有着大量野生的三文鱼,因此挪威等地的养殖三文鱼根本就没有任何市场地位。

在日本,尽管他们有马苏三文鱼,但他们也仍大量从挪威和智利进口养殖三文鱼和虹鳟。

笔者在1997-1998年在美国康涅狄克州的某水产学校从事教学和开展合作研究期间,也亲身参与了当地的虹鳟人工标志放流工作,同时该校对虹鳟养殖的重视也是美国对虹鳟重视的一个缩影,很多老师在开展虹鳟养殖相关的技术研究。

在国际上,把鲑鳟鱼类平等对待是一种普遍情况;只是在某些地区,由于市场供求关系,和不同地区人们对不同类群三文鱼特殊的口感要求,而对不同三文鱼产生了不同的市场评价。

如美国阿拉斯加的人,因为确实有多种野生的鲑,资源丰富,当然有条件可以优中选优,同时从饮食习惯上,也更喜欢本地的野生鲑鱼,而且五种鲑中他们也更喜食帝王鲑和红鲑。但在中国和日本,人们更喜欢肥嫩的口感,养殖的三文鱼反而更能满足这种口感要求,所以也普遍喜欢挪威三文鱼。

那么为什么在国内对虹鳟和三文鱼会有较大不同的评价呢?

这可能有这样几方面的原因:

1. 虹鳟引入国内养殖的时间较长,人们已对虹鳟非常熟悉,数量相对较多,国内有关企业在虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面也做得还不够好,造成了人们普遍对虹鳟的评价不高;而三文鱼从一开始就是代表了一种较高档的水产品进入中国餐饮市场,国内至今仍没有大规模的养殖(目前国内鲑的总产量仅3000多吨,其中包含了各种鲑,如高白鲑、亚东鲑等各种鲑鱼,是国内鳟鱼产量的十分之一),国际上(挪威和智利)的主要生产企业在养殖技术和质量控制、品牌等多个方面都做得非常好,如在技术上开发了特殊的饲料配方,能根据消费者对产品的肉色要求生产外观、口感俱佳的三文鱼。国际上至少有25%的三文鱼,能达到最高等级。(实际上,这些三文鱼养殖技术,在国外也都用于虹鳟,因此国外虹鳟产品也能达到与三文鱼相同的级别,只是因为国外虹鳟产量远小于三文鱼,所以这些国际顶级的虹鳟并没有进入中国市场)。使得国内市场上的三文鱼与虹鳟之间客观上有一定的差距。

2. 但另一方面,国内养殖的虹鳟,其实质量普遍也是非常好的。首先,养殖虹鳟的地区,普遍都是水质等自然条件非常优异,无论是青海、新疆还是云南,均是在水质优异(达到地表水I、II类水)的水库或天然湖泊中养殖,如新疆赛里木湖的虹鳟,散养在全湖,湖中沟虾资源丰富,因此该湖出产的虹鳟与野生的一样,质量是相当好的。但是,由于国内长期以来对虹鳟和三文鱼市场定位的不同,确实也使人们对国内虹鳟产生了一定的错觉(误解)。

 

 
 
 

06 

三文鱼和虹鳟的食用风险

 
 
 

对三文鱼和虹鳟的争议的还有一个焦点是,人们可能认为食用虹鳟比三文鱼有更大的安全隐患,认为虹鳟在淡水环境中养殖,其寄生虫会比海水中的三文鱼更多。

其实这个问题是这样的,首先海、淡水中都存在寄生虫,只是具体的种类不同吧了,如在海水中主要是异尖线虫,而在淡水中则可能更多的是肝吸虫和阔节裂头绦虫。但肝吸虫主要在鲤科鱼类中寄生,鲑科鱼类尚无寄生的报道;而阔节裂头绦虫虽有在温带、亚寒带流行的报道,但其第一寄主主要是剑水蚤,因此要在流行区才有风险。我国也仅在台湾和黑龙江有过少量报道。

但从食用安全的角度来看,无论是海水产还是淡水产,如果生食为主的鱼类,更要加强对这些鱼类的检验检疫,保障消费者的食用安全。

对于虹鳟和三文鱼谁更安全的问题,我们认为,这主要是看养殖的模式。目前,在很多国家包括国内,都有利用室内养殖系统利用全人工饲料养殖的情况,在这样的养殖系统中养殖,无论是三文鱼、还是虹鳟,都可以完全避免寄生虫的风险;相反,如果是利用开放水体,无论是在网箱环境、还是散养,就都有可能存在风险,最好都要有正规的检验检疫,或者通过必要的处理,确保消费者的食用安全。

 

 

07

中国鲑鳟鱼产业发展前景

 
 
 

此次海淡水三文鱼之争,之所以引起如此大范围的关注,其实也与国内三文鱼消费市场的迅速增长有关。近几年来,国内对三文鱼的需求不断增加,客观上也为国内鲑鳟鱼类的养殖提供了非常好的契机。

但另一方面,由于过去国内市场对虹鳟的定位偏低,客观上也为虹鳟产业的发展产生了一定的不利影响,要真正推动虹鳟养殖产业的发展,我们认为有必要从这样几个方面着力:

1. 尽快引进国际上对虹鳟产品的分级,使得我国国产的虹鳟也能达到国际顶级的标准认定,既有利于国产虹鳟走向国际市场,同时也能有利于国产虹鳟的品质保证和品牌化建设。

2. 尽快引进国外虹鳟养殖的先进技术,包括先进的饲料工艺,使得我国养殖的虹鳟,在色泽、口感上更能满足消费者的需求。

3. 进一步加强品牌宣传,使更多的消费者对虹鳟有一个正确的认识和评价。

4. 建立虹鳟产业的保障体系,包括对产品质量、卫生(如对寄生虫的检验检疫等)提供安全保障的质量监控和保障体系。

5. 引进国外的先进技术,在有条件的地区适度开展三文鱼的养殖,并按照国际标准对产品进行等级评定和质量认证,让消费者能认可国产三文鱼的应有品质。

总之,国内对三文鱼类产品的市场已经打开,因此未来必将迎来更大的消费市场,如果国内的养殖企业,能够针对国内消费者的需要进行技术研发和生产,一定能为消费者和企业带来双赢的发展。

 
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