哥本哈根大学（丹麦）、埃尔兰根弗里德里希-亚历山大大学（德国）、弗劳恩霍夫过程工程和包装研究所（德国）的研究人员发表的一项研究深入探讨了循环养殖中美味、高品质鱼类背后的迷人科学。水产养殖系统（RAS）。他们回顾了当前的科学证据以及全球养殖鱼类中发现的恶臭化学多样性及其潜在来源的支持数据，并强调了未来研究中需要解决的知识差距。

多方面的挑战：令人不快的味道从何而来？

RAS 系统很复杂，需要仔细管理。虽然 RAS 提供了清洁且受控的环境，但系统内可能会形成细菌生物膜。这些生物膜会产生难闻的化合物，被鱼吸收，导致难闻的气味和味道。这会显着影响消费者对鱼类的看法和营销。

异味可能在 RAS 生产链的各个阶段产生。在收获后开始时，鱼中的脂肪会自然分解，随着时间的推移会产生令人不爽的内部味道。这些被称为内源性臭味，源自鱼本身。

但这还不是全部。鱼还可以吸收环境中的难闻气味。这些被称为外源性难闻气味，主要有两个来源：

• 水：水中的某些细菌和藻类可以产生土臭素（土腥味）和2-甲基异龙脑（霉味）等化合物，鱼类可以吸收这些化合物。

• 食物：不管你信不信，鱼吃什么会显着影响它们的味道！虽然对这种相互作用的研究有限，但有些食物可能会带来难闻的气味，而另一些食物可能会提供改善风味的有趣可能性。

土臭素和 MIB：常见的嫌疑，但这并不是事实的全部

科学家们长期以来一直在研究土臭素和 2-甲基异龙脑 (MIB)，它们是鱼异味的主要来源，通常被描述为土腥味或霉味。然而，其在水生环境中产生的确切机制仍不清楚。

更有趣的是，在 RAS 系统中大量繁殖的细菌与更广泛的气味罪魁祸首有关。这些包括吡嗪、萜类化合物和各种降解副产物。这些经常被忽视的化合物会显着影响鱼的味道。

引人深思：饲料的作用被低估

水产养殖饲料对鱼的风味的影响不仅仅是提供营养。事实证明，饲料既可以是异味的来源，又是塑造理想鱼味的潜在工具。这个令人兴奋的领域值得进一步探索。

水处理：隐藏变量？

RAS系统依赖于各种水处理工艺，例如臭氧、紫外线消毒和高级氧化。令人惊讶的是，这些方法对最终鱼的风味和气味质量的影响在很大程度上仍未得到研究。

呼吁进行更多研究

虽然本次审查对现有知识进行了全面概述，但仍然存在需要解决的差距：

• 感官分析技术：需要对评估人类如何感知鱼类恶臭的最佳方法进行更多研究。

• 气味缓解策略：制定有效的策略来防止或消除 RAS 系统中的气味对于该技术的未来至关重要。

结论

本文总结了当前有关养殖鱼类异味的科学知识。通过强调这些异味的化学多样性、它们的潜在来源以及缺乏知识的领域，我们为未来的研究铺平了道路。通过解开这些谜团，我们可以确保 RAS 鱼的未来不仅是可持续的，而且还能为世界各地的消费者提供难忘的味觉体验。